Yörük / Dünyası Peynir

Ser nomadów z Anatolii – zwykle świeży, dojrzewający w solance, najczęściej z mleka owczego, rzadziej koziego. Produkowany od pokoleń przez koczownicze grupy, dlatego konsystencja i słoność zmieniają się w zależności od gospodarcza i sezonu.

pochodzenie

pochodzi z Turcji – centralna Anatolia, związany z grupami Yörük i turkmeńskimi Dünyası, które przez wieki produkowały sery w warunkach polowych. Metody dojrzewania w solance i prosty proces sprawiają, że ser łatwo było transportować i przechowywać podczas wędrówek.

smak, aromat, tekstura

smak wyraźnie słony z lekko kwaskowymi nutami mleka owczego; aromat zależy od użytego mleka – owcze bardziej tłuste i pełne, kozie bardziej pikantne. Tekstura waha się od kruchej, kruszącej się do półtwardej-elastycznej. Przy przechowywaniu w solance mięknie i nabiera wilgotności – trzeba uważać na nadmiar soli przy łączeniu z delikatnymi warzywami.

zastosowania

• krojony na śniadanie z pomidorami i ogórkiem – klasyczny turecki talerz śniadaniowy;
• nadzienie do börek i gözleme – dobrze komponuje się z siekaną pietruszką i szpinakiem;
• na pizzę turecką pide lub do zapiekanek, gdzie daje słonawy kontrapunkt;
• do sałatek z soczystymi pomidorami, ogórkiem i oliwą – sól sera redukuję potrzeby dodatkowego doprawiania;
• kruszenie na makaronie lub w zupach dla warstwy umami i tekstury.

popularne dania

börek z yörük – cienkie warstwy ciasta filo wypełnione pokruszonym serem, pietruszką i czasem cebulką; wypiek daje serowi szansę lekko się roztopić, zachowując jednocześnie słonawy charakter. Gözleme z farszem serowo-szpinakowym – ciasto smażone na płaskiej patelni, w środku miękki, lekko wilgotny farsz. Sałatka pomidorowo-ogórkowa z yörük przypomina tureckie cacık, ale bez jogurtu – ser wnosi kremowość i sól.

warianty i zamienniki

Feta lub telemea zrobione z owczego mleka sprawdzą się jako najbliższe zamienniki – różnica pojawi się w intensywności aromatu i stopniu kruszenia. Kozi ser świeży doda bardziej wyrazistej kwasowości. Ricotta będzie za delikatna, halloumi niepasuje jeśli zależy nam na kruszeniu – będzie zbyt sprężysta przy smażeniu.

przechowywanie i pułapki

przechowywać schłodzony, najlepiej w solance albo w chłodnym, wilgotnym pojemniku – zapobiega wysychaniu. Pułapki początkujących: osuszanie na papierze kuchennym powoduje nadmierne wysuszenie; przesalanie potraw przy użyciu sera już słonego; przegrzewanie na wysokiej temperaturze – ser może stać się gumowaty zamiast delikatnie się rozpuścić.

mikro-pytania

Czy yörük to to samo co beyaz peynir? Nie zawsze – oba należą do grupy świeżych serów solonych, jednak lokalne tradycje i mleko użyte przy produkcji nadają im inne nuty smakowe. Jak używać w pieczeniu? Nadaje się świetnie jako nadzienie do ciasta filo i do zapiekanek – sól trzeba uwzględnić w przepisie. Czy nadaje się dla wegetarian? Zależy od rodzaju podpuszczki – warto pytać sprzedawcę.

Ciekawostka: nazwa odwołuje się do koczowniczych społeczności, które przenosiły stada i sery były jednym z podstawowych trwałych produktów spożywczych. W Polsce yörük bywa dostępny w sklepach z żywnością turecką i delikatesach – ceny zwykle w szerokich widełkach, orientacyjnie od kilkudziesięciu do stu złotych za kilogram, zależnie od jakości i pochodzenia.