Yufka

Yufka – cienki, okrągły turecki placek o średnicy około 40-50 cm, smażony na specjalnej patelni zwanej Saç. Wyrobiony z pszennej mąki, wody i odrobiny soli; konsystencją i zastosowaniem przypomina greckie ciasto filo oraz bliski wschodni lavash, ale formą jest okrągły, nie prostokątny.

Pochodzi z kuchni tureckiej i pojawia się w regionalnych wariantach Anatolii – cienkie płachty używane są w regionach nadmorskich i górskich inaczej niż grubsze placki spotykane w miastach.

Smak neutralny, lekko pszenny; surowa yufka przypomina cienkie ciasto bez tłuszczu, po podsmażeniu nabiera delikatnej chrupkości z miękkim wnętrzem w miejscach złożenia. Uważać trzeba na przesuszenie podczas smażenia – wyschnięta yufka staje się łamliwa i trudna do zawijania. Przy przechowywaniu wilgoć powoduje sklejanie i pleśnienie.

Zastosowania – użycie zależne od grubości i obróbki:

• gözleme – cienkie płachty faszerowane serem, szpinakiem, mięsem i smażone jako kieszonka;
• wypiekanie zapiekanek przypominających paszteciki – surowa yufka zawija farsze i piecze się je na złoto;
• wrapy i dürüm – nieco grubsza yufka używana do zawijania kebabów;
• zamiennik ciasta filo w słonych i słodkich wersjach; sprawdza się także jako warstwa w zapiekankach.

Gözleme występuje jako szybkie danie uliczne – cienka yufka smarowana tłuszczem, nakładany farsz i kilkukrotne złożenie przed smażeniem na saç; efekt: chrupiące brzegi i wilgotne nadzienie. Dürüm używa grubszej yufki lub jej zbliżonej formy – rolka kruchego placka otacza grillowane mięso, warzywa i sosy, bez większego pieczenia. W wersjach zapiekanych yufka zastępuje ciasto francuskie lub filo, zmieniając efekt – lżejsza, mniej maślana struktura i delikatniejsza warstwa.

Warianty i zamienniki: bardzo cienka yufka jest najbliższa ciastu filo, grubsza może udawać pita lub lavash; tortilla z pszenicy daje szybki substytut w wrapach, ale smak i sprężystość będą inne. Jeśli brak yufki, użycie filo wymaga ostrożnego nawilżenia, by nie stało się kruszące.

Przechowywanie – świeżą yufkę trzymać w chłodnym miejscu w folii lub w szczelnym opakowaniu, między płachtami wkładać papier pergaminowy. Do mrożenia kroić w porcje i szczelnie zawinąć. Pułapki początkujących: smażenie na za dużym ogniu powoduje przypalenie i pękanie, przechowywanie bez separacji skutkuje sklejaniem, rozmrażanie w mikrofalówce często prowadzi do gumowatości.

czy yufka jest tym samym co filo? nie do końca – filo zwykle bardzo cienkie, warstwowe i kruche; yufka bywa grubsza i elastyczna, zależnie od regionu. czy można użyć lavash zamiast yufki? tak, gdy kształt nie jest kluczowy, choć lavash często jest bardziej mięsisty. jak najlepiej podgrzać yufkę przed użyciem? szybkie podsmażenie na średnim ogniu na suchej patelni – kilka sekund z każdej strony – przywraca elastyczność i poprawia smak.

Ciekawostka: tradycyjne smażenie na saç sięga czasów osmańskich – ta metoda pozwala na równomierne ogrzewanie dużych płacht. W Polsce yufka dostępna jest w sklepach z żywnością śródziemnomorską i większych supermarketach – ceny zwykle mieszczą się w przedziale kilkunastu złotych za opakowanie, zależnie od marki i wagi.