Przyrządzam Cơm Tấm i za każdym razem czuję, że celebruję prostotę i smak południowego Wietnamu. „Broken rice” – złamany ryż – kiedyś pokarm ludzi, którzy nie mieli dostępu do idealnych ziaren, dziś jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań Saigonu. Połączenie grillowanego mięsa, delikatnego omletu z wieprzowiną, chrupiącej skóry, lekko pikantnych marynat, świeżych warzyw i sosów – wszystko razem tworzy coś, co rozśpiewuje podniebienie. To mój sposób, by choć na chwilę poczuć uliczny gwar Sajgonu i zapach świeżego mięsa z rusztu.
Co to jest Cơm Tấm?
Cơm tấm oznacza dosłownie „złamany ryż” – cơm to ugotowany ryż, a tấm to drobne, złamane ziarenka, które odrzucano podczas młócenia lub sortowania. Z czasem złamany ryż stał się bazą potrawy, która w południowym Wietnamie – i zwłaszcza w Sajgonie – zdobyła status dania codziennego, ulicznego, a jednocześnie ukochanego przez ludzi z różnych środowisk.
Typowa wersja, którą lubię najbardziej, to Cơm Tấm Sườn Bì Chả – czyli grillowane żeberka lub kotlet wieprzowy (suon), bì czyli cienko posiekana wieprzowa skóra z mięsem, oraz chả trứng, omlet lub „pudding wieprzowo-jajeczny” gotowany na parze.
Składniki i charakterystyka smakowa
Mięso – kotlety wieprzowe marynowane w mieszance trawy cytrynowej, czosnku, miodu lub cukru, sosu rybnego, czasem sosu sojowego – słodka, karmelizowana powierzchnia, lekki dym z grilla. Do tego bì – cienka wieprzowa skóra gotowana i posiekana, czasem z dodatkiem przypraw i pasty ryżowej/pudru ryżowego (puffs rice powder), by nadać lekko prażony posmak. Chả trứng hap – masa wieprzowa z jajkiem (jajka kury lub kaczki), czasem z dodatkiem grzybów usznych, ziół, gotowana na parze.
Warzywa: ogórki, pomidory, sałata, czasem mały talerz sałatki z marchwi i daikona (piklowanej), by złamać tłustość mięsa i nadać świeżości. Kwintesencją jest sos nước chấm – słodko-słony, trochę kwaśny, czasem lekko pikantny; czasem obok olejek z dymki (scallion oil / mỡ hành), który polałam nad ryż i mięso, by cała miska pachniała olejem i zielenią. Z złamanego ryżu wychodząca konsystencja jest bardziej chłonna i ziarnista niż całe ziarna, co pozwala sosom i marynatom lepiej się wchłonąć.
Warianty Cơm Tấm – bogactwo kombinacji
– Suon (kotlet wieprzowy grillowany) – czasem z kością, czasem bez; często marynowany w trawie cytrynowej i przyprawach, grillowany nad węglem.
– Bì, które dodaje chrupnięcia i lekko gumowej tekstury – bez niego wersja „goła” jest mniej złożona.
– Chả trứng albo chả thường – wersja omletu/parowca z mięsem albo mieszanką ziół; ten składnik często bywa używany dla podniesienia atrakcyjności dania, szczególnie na tzw. combo „suon-bi-cha”.
– Trứng ốp la – jajko sadzone na wierzchu, żółtko ciekające się po ryżu, łączące smaki mięsa, marynaty i warzyw.
– Alternatywy: kombinacje bez mięsa (wersja wegańska), z innym białkiem (kurczak, krewetki), czasem z grillowanym kurczakiem albo wołowiną. W Saigonie możesz zobaczyć wersje mieszane (thập cẩm) – „wszystko po trochu”.
Moje wskazówki – co wyróżnia najlepsze Cơm Tấm
Zapach grillowanego mięsa. Widok kotleta się soczyście skwierczącego. Troska o marynatę: czas i proporcje trawy cytrynowej, czosnku i sosu rybnego. Grill: najlepiej nad węglem, by powstała lekka skórka, karmelizacja i aromat dymu. Również wybór złamanego ryżu – musi być dobrze przepłukany, żeby wyparować nadmiar skrobi; gotowany z odpowiednią ilością wody (czasem trochę mniej niż zwykły ryż), by ziarenka były lekko kleiste, ale nie rozgotowane. Olejek z cebulki lub dymki (scallion oil) robi różnicę – kropka do kropli, aromat nieoczywisty, ale podnoszący cały smak.
Przepis krok po kroku – moja miska Cơm Tấm Sườn Bì Chả
Poniżej moja praktyczna wersja, jak krok po kroku przygotowuję wersję „Full Combo: kotlet wieprzowy + bì + chả trứng + jajko + warzywa” – z czasem i wskazówkami.
Składniki (na ok. 4 porcje)
- złamany ryż (broken rice) – ok. 2 szklanki
- woda do gotowania ryżu – proporcja zwykle 1:1 do złamanego ryżu, ewentualnie ± 10% zależnie od marki
- 4 kotlety wieprzowe (suon), najlepiej z kością / bez kości, marynata: 2 łyżki sosu rybnego, 1 łyżka sosu sojowego, 1-2 łyżki cukru lub miodu, 2 ząbki czosnku, 1 łodyga trawy cytrynowej, pieprz, olej do smażenia/grilla
- składnik bì: ok. 200 g skóry wieprzowej + chudy plaster wieprzowiny, ugotowane, posiekane / cienko pokrojone
- składnik chả trứng hap: ok. 200-250 g mielonej wieprzowiny, 2 jajka, szczypta soli, pieprzu, ewentualnie szalotka, pieczarki / uszne grzyby drobno pokrojone
- jajka sadzone (trứng ốp la) – 2 sztuki
- warzywa: ogórek, pomidor, sałata, odrobina zielonej cebulki / dymki
- pikle marchew i daikon: marchew + daikon pokrojone cienko, zalewa z octu + wody + cukru + soli, opcjonalnie szczypta chili
- sos nước chấm: sos rybny + limonka + czosnek + cukier + trochę wody + chili
- olejek scallion oil: drobno posiekana dymka / cebulka + gorący olej
Kroki przygotowania
- Ryż: przepłukuję złamany ryż w zimnej wodzie, aż woda robi się czysta; odcedzam i gotuję (w garnku z pokrywką lub w ryżowarce) z wodą w proporcji bliskiej 1:1, ewentualnie trochę więcej, gdy ryż jest starszy/zimny. Po ugotowaniu zostawiam pod przykrytą pokrywką, mieszając ostrą łyżką, by ziarenka się rozluźniły.
- Marynata kotletów: czosnek drobno siekam, trawę cytrynową siekam i lekko tłukę, mieszam sos rybny, sos sojowy, słodzik (cukier lub miód), pieprz; kotlety nacieram i zostawiam minimum na 30 minut, najlepiej parę godzin, w lodówce.
- Przygotowanie bì: skóra wieprzowa gotowana do miękkości, mięso oddzielone, wszystko drobno pokrojone; mieszam z odrobiną przyprawy ryżowej (prażonego ryżu w proszku) jeśli mam; podsmażam nieco, by skóra lekko chrupniała, jeśli to możliwe.
- Chả trứng hap: mieszam mieloną wieprzowinę z jajkami, szalotką, ewentualnie dodatkami (grzyby, zioła), przekładam do formy / naczynia do parowania; gotuję na parze aż masa stężeje; studzę i kroję w plastry.
- Grillowanie kotletów: rozgrzewam grill lub patelnię grillową / żeliwną; grilluję kotlety (po kilka minut z każdej strony, aż uzyskają rumianą, karmelizowaną skórkę), pilnuję żeby nie zaczęły się przypalać, ale zrobiło się grill-czucie.
- Przygotowanie jajek sadzonych: na cienkiej warstwie oleju smażę jajko – białko powinno się zarumienić lekko przy brzegach, żółtko zostawić lekko płynne, jeśli to Twój styl.
- Pikle: kroję marchew i daikon cienko, zalewam mieszaniną octu, wody, cukru, soli (i opcjonalnie chili), mieszam i odstawiam na co najmniej 30 minut (można nawet kilka godzin wcześniej, by smaki się przegryzły).
- Scallion oil i sos: drobno posiekaną dymkę podsmażam lub zalewam gorącym olejem, by wypuściła aromat, mieszam sos rybny + limonkę + czosnek + cukier + chili; dopasowuję słodycz / kwas / ostrość do gustu.
- Składanie talerza: na talerzu układam porcję złamanego ryżu, potem kotlet wieprzowy, plaster chả trứng, porcję bì, warzywa świeże, ogórek i pomidor, pikle. Na wierzchu czasem jajko sadzone. Całość polewam olejkiem z dymką (scallion oil) i sos nước chấm podaję obok, by każdy sobie dołoży według smaku.
- Opcjonalnie: mała zupa-rosół (lekki bulion) na boku – często w Sajgonie serwuje się coś takiego, by przemyć smak i odświeżyć podniebienie między kęsami.
Ciekawostki kulturowe i historyczne
Ludzie z delty Mekongu zaczynali od złamanego ryżu, bo był tańszy, łatwo dostępny, resztki po sortowaniu – sposób by nie marnować jedzenia. Eskapady po Sajgonie pokazują, że niemal na każdej ulicy znajdziesz stragan „cơm tấm suon nuong” albo pełne combo „sườn-bì-chả”.
Nazwy mówią wiele: suon to kotlet/żeberko, bì to mięso i skóra wieprzowa pocięte cienko, chả odnosi się do tych mięso-jajecznych plastrów, trứng ốp la to jajko sadzone. W wersjach Saigon-combo często dochodzi thập cẩm czyli mieszanka składników – każdy dodaje to, co lubi, czasem większą porcję warzyw, czasem więcej mięsa.
Cơm tấm ma też swoją rytmikę: ludzie jedzą je na śniadanie, obiad, a w Sajgonie czasem nawet późnym wieczorem („cơm tấm đêm”) – ponieważ bary tę potrawę serwują aż do późna.
