Kiedy pierwszy raz spróbowałam pho bo w maleńkiej knajpce w Hanoi, miałam wrażenie, że cała miska jest opowieścią – o cierpliwości, o codziennych rytuałach, o zapachu ulicy o poranku. Para unosząca się nad miską pachniała cynamonem i anyżem, bulion był klarowny jak poranny rosół, a cienko pokrojone plastry wołowiny lekko ścinały się od gorącego wywaru. Od tamtej pory staram się w domowej kuchni odtworzyć ten smak i za każdym razem mam poczucie, że zbliżam się choć trochę do serca Wietnamu.
Pho Bo – wietnamska miska pełna historii
Każda kultura kulinarna ma swoją zupę, która staje się czymś więcej niż posiłkiem. W Polsce będzie to rosół, w Japonii ramen, a w Wietnamie właśnie pho. Wywodzi się z północnej części kraju i w XX wieku rozprzestrzeniło się na całe terytorium, zyskując regionalne warianty. W Hanoi króluje wersja klarowna, delikatna, oparta na długim gotowaniu kości i mięsa wołowego. W Sajgonie natomiast bulion bywa intensywniejszy, z większą ilością przypraw i dodatków.
Ciekawostką jest to, że pho wcale nie ma wielowiekowej historii – zaczęło zdobywać popularność dopiero na początku XX wieku, w czasach francuskiej obecności w Indochinach. Mówi się, że pewną rolę odegrał też wpływ kuchni francuskiej, szczególnie wołowiny, która nie była wcześniej aż tak popularna w Wietnamie. Dziś jednak pho bo stało się narodowym symbolem i znakiem rozpoznawczym kuchni tego kraju.
Dlaczego pho zrobiło furorę w Polsce?
Kiedy pojawiły się u nas pierwsze bary wietnamskie, wielu Polaków od razu zakochało się w smaku tej zupy. Była czymś znajomym – bo przecież bulion i makaron od razu kojarzą się z domowym jedzeniem – a jednocześnie zupełnie nowym dzięki przyprawom, których na co dzień w rosole nie używamy. Anyż gwiazdkowy, kardamon, cynamon i imbir tworzą aromat, który przenosi nas o tysiące kilometrów dalej.
Dziś pho znajdziemy w wielu azjatyckich restauracjach w Polsce, ale coraz częściej pojawia się też w domowych kuchniach. Nic dziwnego – to danie, które łączy prostotę składników z niezwykłą głębią smaku.
Jakie składniki budują smak pho bo?
Najważniejsze jest mięso i kości wołowe. Używam szpiku, kości z mięsem i kawałków antrykotu lub rostbefu. Gotuję je długo i powoli, żeby wywar był klarowny, ale pełen głębi. Ważna jest też technika – cebulę i imbir trzeba najpierw opalić nad ogniem albo w piekarniku, by wydobyć ich słodko-dymny aromat.
Nie ma pho bez przypraw. Uwielbiam moment, gdy na suchej patelni podprażam anyż, goździki, laski cynamonu i kardamon. Cała kuchnia pachnie wtedy jak bazar w Hanoi. Te przyprawy, wrzucone do bulionu, powoli oddają swój aromat, tworząc charakterystyczny lekko korzenny smak.
Do tego dochodzi makaron ryżowy – delikatny, śliski, wchłaniający bulion jak gąbka – oraz dodatki świeże: kolendra, mięta, kiełki fasoli mung, chili i limonka. Każdy może doprawić miskę po swojemu. Jedni lubią dużo ziół, inni więcej pikantności.
Bulion, który pachnie Wietnamem
Gotowanie pho bo to proces, który wymaga cierpliwości. Bulion powstaje przez sześć, czasem osiem godzin, ale każda minuta ma znaczenie. Najpierw kości trzeba dokładnie sparzyć i oczyścić, by zupa była klarowna. Potem przez wiele godzin gotuje się je na bardzo małym ogniu, niemal bez bulgotania. Co jakiś czas zbieram pianę, aż wywar staje się przejrzysty i złocisty.
Przyprawy dorzucam dopiero po pewnym czasie – nie od razu, by ich smak nie stał się zbyt nachalny. W połowie gotowania dodaję też sos rybny, który pogłębia aromat i nadaje wywarowi tej charakterystycznej nuty umami. Kiedy bulion jest gotowy, wystarczy zalać nim cienko pokrojone plastry wołowiny, by mięso dosłownie ścięło się na naszych oczach.
Jak podawać pho bo?
Dla mnie podanie pho to mały rytuał. Do miski trafia najpierw porcja ugotowanego makaronu ryżowego. Na wierzchu układam cienko skrojone plastry surowej wołowiny – im cieńsze, tym lepiej. Zalewam wszystko bulionem, a resztę oddaję gościom. Obok na stole lądują talerze ziół, kiełków, ćwiartki limonki, papryczki chili i buteleczka sosu hoisin oraz srirachy. Każdy doprawia według własnych upodobań.
Wietnamczycy mówią, że prawdziwe pho nie kończy się w garnku – ono zaczyna się dopiero w misce, gdy każdy nadaje mu własny charakter.
Smak pho w innych kulturach
Podczas podróży po świecie zauważyłam, jak różne kraje mają swoje warianty „zupy życia”. W Japonii będzie to ramen, często równie pracochłonny, ale zupełnie inny w aromacie – bardziej tłusty, gęstszy, oparty nie na korzennych przyprawach, a na paście miso czy sosie sojowym. W Tajlandii z kolei zupa tom yum gra na zupełnie innych nutach – tam króluje trawa cytrynowa, galangal i liście limonki kaffir.
W Polsce pho przypomina rosół, ale gdy podasz go z makaronem ryżowym i aromatycznymi przyprawami, nagle zyskujesz coś między obiadem a podróżą kulinarną. Nawet w kuchni meksykańskiej znalazłam pewne podobieństwo – caldo de res, czyli wołowa zupa z warzywami, która również ma długą tradycję i rodzinny charakter.
Pho z Sajgonu – południowy wariant pełen intensywności
Smak pho w Sajgonie od razu różni się od tego, co można znaleźć na północy. Bulion jest mocniejszy, gęstszy w aromacie i ma wyraźnie słodkawą nutę, którą zawdzięcza większej ilości cebuli i długiemu gotowaniu kości wołowych z dodatkiem przypraw. W misce pojawia się często nie tylko klasyczna wołowina, ale też flaki, mostek czy ścięgna, które sprawiają, że wywar nabiera aksamitnej konsystencji i charakteru.
Najbardziej fascynuje mnie jednak bogactwo dodatków. Na stole zawsze lądują ogromne talerze świeżych ziół – przede wszystkim tajska bazylia z lekko anyżowym posmakiem, ale też mięta i kolendra. Do tego chrupiące kiełki fasoli mung, plasterki ostrej papryczki chili i ćwiartki limonki. Każdy może skomponować swoją miseczkę inaczej, tworząc własną interpretację tej południowej wersji.
Sajgońskie pho często uzupełnia się jeszcze o sos hoisin i srirachę. To właśnie one pozwalają dopasować smak – od delikatnie słodkiego po intensywnie pikantny. Ta swoboda w doprawianiu sprawia, że południowy wariant staje się bardziej ekspresyjny i otwarty na indywidualne upodobania. Dla mnie ma w sobie coś z miejskiego chaosu Sajgonu – wielobarwnego, głośnego i pełnego energii – i właśnie dlatego tak bardzo go lubię.
Triki, które sprawiają, że pho smakuje jak w Hanoi
Jest kilka sekretów, które zawsze sobie powtarzam. Po pierwsze: cierpliwość – wywar nie znosi pośpiechu. Po drugie: przyprawy muszą być świeże i lekko podprażone, inaczej nie oddadzą pełni aromatu. Po trzecie: mięso kroję bardzo cienko, czasem wręcz półzamrożone, żeby plasterki były jak najdelikatniejsze. I wreszcie – zawsze podaję świeże zioła, nigdy suszone, bo one są duszą tej zupy.
Podsumowanie – pho bo jako kulinarna podróż
Za każdym razem, gdy stawiam miskę pho na stole, czuję się tak, jakbym wracała do Hanoi. Widzę te same uliczne stragany, słyszę stukot chochli o metalowe garnki i czuję zapach bulionu unoszący się w porannym powietrzu. To nie tylko przepis, ale doświadczenie – spotkanie kultur, smaków i wspomnień.
I choć dziś przygotowuję pho we własnej kuchni w Polsce, zawsze mam poczucie, że ta zupa otwiera drzwi do podróży. Nieważne, czy gotujesz ją dla siebie, czy dla przyjaciół – każda miska staje się historią, którą można opowiedzieć przy stole.
