W tajskiej kuchni nic nie dzieje się przypadkiem. Kiedy słoność sosu rybnego spotyka się ze słodyczą sosu ostrygowego, potrzebny jest trzeci element, który otworzy smak i nada mu przejrzystości. Tym elementem jest tamarynd – kwaśna dusza, bez której Pad Thai straciłby swój charakter, a curry pozbawione byłoby lekkości.
Pierwszy raz zetknęłam się z pastą tamaryndową podczas gotowania w Bangkoku. Mała miseczka gęstego, brązowego koncentratu wyglądała niepozornie, ale wystarczyła jedna łyżka, by cały wok makaronu nabrał wyraźnej, owocowej kwasowości. To doświadczenie sprawiło, że zaczęłam rozumieć filozofię tajskiego balansu – kwaśność nie jest dodatkiem, ale równorzędnym bohaterem.
Skąd bierze się pasta tamaryndowa?
Tamarynd to owoc drzewa rosnącego w tropikalnych rejonach Azji i Afryki. Strąki wypełnione są brązowym, kleistym miąższem o smaku, który łączy słodycz daktyli z wyraźną kwasowością cytrusów. Z tego miąższu przygotowuje się pastę tamaryndową – gęsty koncentrat używany w kuchni od Indii, przez Tajlandię, aż po Meksyk.
Wersja tajska zwykle ma bardziej wytrawną kwasowość niż indyjska, która bywa słodsza. Dzięki temu w Tajlandii idealnie równoważy tłuste sosy kokosowe i smażone makarony. Kwaśność tamaryndu nie jest ostra jak sok z cytryny – jest głębsza, bardziej ziemista i pełna charakteru.
Ciekawostka: tamarynd używany jest nie tylko w kuchni. W Tajlandii przygotowuje się z niego orzeźwiające napoje na gorące dni, a w Indiach służy jako naturalny środek wspomagający trawienie.
Pad Thai i tajskie curry – dania, w których tamarynd gra pierwsze skrzypce
Nie da się mówić o tamaryndzie bez wspomnienia o Pad Thai. To właśnie on nadaje makaronowi charakterystycznej kwasowości, której nie da się podrobić ani cytryną, ani limonką. Bez pasty tamaryndowej Pad Thai byłby zbyt słodki i jednowymiarowy. W klasycznej recepturze równoważy się go z sosem rybnym i cukrem palmowym – trzy smaki, które razem tworzą serce dania.
Tamarynd pojawia się też w wielu tajskich curry, szczególnie tych o mocniejszej, czerwonej bazie. Kilka łyżek pasty w sosie sprawia, że mleko kokosowe nie przytłacza swoją tłustością, a aromaty chili i przypraw mogą rozwinąć pełnię. Dzięki temu curry jest jednocześnie sycące i świeże.
Warto też pamiętać o dipach i sosach. Tamarynd łączy się z chili, czosnkiem i sosem rybnym, tworząc wyraziste sosy do grillowanego kurczaka czy owoców morza. Tak powstają charakterystyczne tajskie dipy, które jedzą razem z mięsem z grilla podawanym na ulicznych straganach.
Jak używać pasty tamaryndowej w domowej kuchni?
Najczęściej dostępna jest w formie gęstej pasty w słoiczkach lub bloków, które trzeba rozpuścić w gorącej wodzie i przetrzeć przez sito. Ta wersja jest najbardziej zbliżona do tego, co stosują tajscy kucharze. Na rynku znajdziesz także gotowe koncentraty – wygodne, ale zwykle mniej intensywne.
W kuchni domowej najlepiej dodawać pastę tamaryndową stopniowo – łyżeczka potrafi odmienić całą potrawę. Jeśli przygotowujesz Pad Thai, połącz ją z sosem rybnym i cukrem palmowym, by uzyskać słynny balans smaków. Do curry możesz dodać ją na początku gotowania, aby nadała lekkości i owocowej nuty.
Spróbuj także eksperymentować poza kuchnią tajską. Kilka kropli tamaryndu w sosie barbecue wniesie egzotyczny twist, a dodany do dressingu do sałatki z mango stworzy kompozycję pełną życia.
Podsumowanie
Tamarynd jest kwaśną duszą kuchni tajskiej. To on równoważy słoność sosu rybnego, słodycz sosu ostrygowego i głębię ciemnego sosu sojowego. Dzięki niemu Pad Thai zyskuje charakter, curry nie przytłacza ciężarem mleka kokosowego, a dipy nabierają wyjątkowej świeżości.
Warto mieć w kuchni mały słoiczek pasty tamaryndowej. Nie tylko po to, by gotować tajskie klasyki, ale też dlatego, że ten owocowy, ziemisty kwas nadaje nowy wymiar potrawom, które już znasz. Wystarczy odrobina, by zwykłe danie zmieniło się w podróż do Azji.
„Kwaśność tamaryndu nie krzyczy – ona szepcze, ale właśnie ten szept potrafi odmienić całą symfonię smaków” – tak opisują go tajscy kucharze.
